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제과의 기초 이론 - 반죽형 케이크
제과의 기초 이론에 대해 알아 봅시다. 제과 반죽의 팽창은 계란의 단백질 변성과 유지의 크림화에 의해 이루어지며, 지역과 나라별 그 특징에 따라 다양하다. 일반적으로 제품은 케이크류, 견과류, 냉과류, 초콜릿류, 공예과자, 캔디류, 한과류 등으로 분류하며, 팽창형태에 따라 화학적 팽창, 공기 팽창, 무 팽창으로 반죽을 분류하기도 한다. 다음은 제과반죽에 따른 분류이다. 밀가루 기본상식 빵, 과자를 만드는 데 있어서 가장 기본이 되는 재료는 밀가루이다. 밀가루의성질을 제대로 파악하고 만들려는 제품에 적합한 밀가루를 선택하는 것이 바로 제과제빵의 첫걸음이라고 할 수 있다. 밀가루는 수분을 가해 반죽하면 글루텐이 형성되어 점성이 생기는데 이것이 과자나 빵을 만드는데 큰 역할을 담당한다. 다시 말해 이 글루텐이..
2020. 8. 27.
