제과의 기초 이론 - 반죽형 케이크

제과의 기초 이론에 대해 알아 봅시다.

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제과

반죽의 팽창은 계란의 단백질 변성과 유지의 크림화에 의해 이루어지며, 지역과 나라별 그 특징에 따라 다양하다. 일반적으로 제품은 케이크류, 견과류, 냉과류, 초콜릿류, 공예과자, 캔디류, 한과류 등으로 분류하며, 팽창형태에 따라 화학적 팽창, 공기 팽창, 무 팽창으로 반죽을 분류하기도 한다. 다음은 제과반죽에 따른 분류이다.

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밀가루 기본상식

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 빵, 과자를 만드는 데 있어서 가장 기본이 되는 재료는 밀가루이다. 밀가루의성질을 제대로 파악하고 만들려는 제품에 적합한 밀가루를 선택하는 것이 바로 제과제빵의 첫걸음이라고 할 수 있다. 밀가루는 수분을 가해 반죽하면 글루텐이 형성되어 점성이 생기는데 이것이 과자나 빵을 만드는데 큰 역할을 담당한다. 다시 말해 이 글루텐이 서로 엉켜서 그물망 구조를 이루고 전분의 입자를 감싸서 다양한 반죽을 만들어 낸다. 또한 이러한 글루텐의 강도와 원료가 되는 밀의 종류 등에 따라서 밀가루의 구분도 박력분, 중력분, 강력분으로나누어져 각각의 특징에 따라 적당하게 쓰인다.

 

1. 박력분

 케이크류에적당 단백질이 8% 정도이고 점성은 약하며 다른 재료와 혼합해서 구워넀을 때는 가볍고 식감이 좋게 완성된다. 점성을 필요로 하지 않는 스펀지 케이크류 슈 반죽, 쿠키 등에 사용된다.

2. 중력분

국수나 우동, 면류에 적당. 단백질이 9~10프로 정도이고, 글루텐의 강도가 박력분과 강력분의 중간정도로 일반 시중에 팔고 있는 밀가루가 대부분 중력분이다.

3. 강력분

파이나 빵류에 적합, 단백질을 11.0~13.0% 함류하고 있고 점성이 가장 강한 밀가루. 접는 파이 반죽 등에는 점성이 약한 밀가루르 사용하게 되면 버터를 싸서 접어 나갈 때 반죽이 터져서 버터가 빠져 나오기 쉽기 때문에  글루텐이 강한 강력분을 사용한다. 

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1. 반죽형 케이크

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밀가루, 계란을 주 구성 재료로 하고 상당량의 유지가 함유된 반죽으로 부드럽고 조직감이 좋다. 레이어 케이크, 과일 케이크, 머핀 케이크등이 여기에 속하며, 물과 기름은 친수성이 약하므로 유화제를 첨가하여 분리현상을 막아준다.

 

반죽형의 믹싱법

 1. 크림법 (Creaming Method)

 가장 널리 사용되는 믹싱법으로 유지와설탕을 먼저 믹싱하여 가벼운 크림 상태로 만든 후 계란을 서서히 나누어 넣고 부드러운 크림 상태로 만든다. 여기에 밀가루를 넣고 균일하게 혼합한다. 이 방법은 부피가 큰 제품을 얻을 수 있다.

 

2. 블랜딩법(Blending Method)

 먼저 밀가루와 유지를 넣고 믹싱하여 유지에 의해 밀가루 입자가 피복 될 수 있도록 한 후 건조 재료와 액체를 넣으면서 균일한 상태로 혼합한다. 부드러운 제품을 만들 때 사용되는 믹싱법이다.

 

3. 설탕/물법(Sugar / Water Method)

 일정한 제품을 얻을 수 있으나 초기 시설비가 높고 많은 양을 생산하는 공장에서만 적용되고 있다.

 

4. 일단계법(Single stage Method)

 모든 재료를 일시에 넣고 믹싱하는 방법으로 노동력과 시간이 절약된다. 이런 장점은 있으나 성능이 좋은 믹싱기를 사용해야 되는 단점도 있다. 

 

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반죽형 케이크 작업시 주의사항

1. 유지와 설탕을 넣고 충분히 클미상태로(8분~10분) 만든 후 반죽이 탈색되면 계란의 노른자부터 조금씩 나누어 투입한다. 이 때 쿠키류를 제외한 일반 제품은 설탕을 완전히 용해시킨다.

2. 동절기는 유지가 굳어지므로 유지가 녹지 않을 정도로 중탕시켜서 크림화가 잘 되도록 한다.

3. 반죽하는 과정에서 볼 측면과 바닥을 수시로 고무주걱으로 긁어 균일한 반죽이 될 수 있도록 한다. 

4. 많은 양의 계란을 투입할 때 크림이 분리가 되므로 분유 또는 소량으 밀가루를 먼저 첨가하면 수분흡수로 분리를 막아준다.

5. 밀가루와 유지를 먼저 섞는 공정은 저속으로 하여 밀가루가 날리지 않도록 한다.

6. 밀가루를 섞을 때 덩어리가 생기지 않도록 골고루 털어 주면서 혼합한다.

 

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제과 제빵을 준비하시는 분들과 요리에 관심이 있는 분들에게 많은 도움을 드리고 싶습니다. 

요리란 참 하면서도 어렵고 알면 알수록 배울게 많은 분야인것 같아요. 우리 함께 보다 질 좋고 맛있는 음식을 만들기 위해 노력해 봐요^^

 

 

오늘도 저의 글을 읽어 주셔서 감사합니다.