쉬폰케이크, 옐로우 레이어 케이크, 오믈렛 만들기

쉬폰케이크(시폰법) 레시피

시폰법은 거품을 낸 흰자와 팽창역할로 부풀리는 방법으로 팬닝시 공기가 들어가지 않도록 해야한다. 그리고 머랭을 섞는것이 중요한데 머랭이 덩이라기 지지 않도록 해야 한다.

 

만드는 과정

1.  노른자를 가볍게 풀고 설탕(A), 소금, 오렌지향을 넣고 거품이 일지 않도록 섞어주고 식용유를 혼합한다.

2. 밀가루, 베이킹파우더를 체쳐서 가볍게 혼합하고 물을 조금씩 투입하여 매끄러운 상태가 되도록 한다.

3. 흰자에 주석산을 혼합하여 60%를 휘핑 후 설탕을 투입하여 머랭을 제조한다.

4. 3번의 머랭을 2번에 2~3회 나누어 넣으면서 고루 섞어준다. 

5. 쉬폰틀이나 엔젠틀에 가볍게 물을 뿌려 준 후 반죽을 약 70%까지 팬닝하고 기포가 들어가지 않도록 주의한다.

6. 윗불온도가 170 ~ 185도 밑불온도가 160 ~ 170도에서 25~30분간 굽는다.

7. 오븐에서 꺼내 뜨거운 상태에서 쉬폰팬을 뒤집어 식힌 후 꺼낸다.

 

point

1. 공정 중 밀가루 혼합시 오버믹싱 되면 질긴 제품이 되므로 주의한다.

2. 시퐁법은 노른자 거품을 내지 않고 거품 낸 흰자오 화학팽창제의 힘으로 부풀리는 법이다.

3. 노른자와 설탕, 소금을 섞어 줄 때 따뜻한 물을 받쳐 쓰거나 따뜻한 행주를 믹싱볼을 받쳐준다.

4. 팬닝을 할 때 공기가 들어가지 않도록 주의해서 돌려주며 펴준다.

 

---

 

옐로우 레이어 케이크

옐로우 레이어 케이크에서 가장 중요한 것은 반죽의 비중이 0.75 ~ 0.85로, 물의 양을 조절해서 비중이 높아지지 않도록 주의해야 한다. 

만드는과정

1. 쇼트닝을 부드럽게 풀어 준 후 소금, 설탕, 유화채를 넣고 크림상태를 만든다.

2. 계란을 2~3회 나누어 서서히 투입하여 분리되지 않고 부드러운 크림 상태가 되도록 한다.

3. 박력분 베이킹파우더, 분유, 바닐라향을 채친 후 나머지 물과 같이 2번에 나누어 고루 섞어 반죽을 완료한다.

4. 원형편 크기에 맞도록 종이를 재단하고 반죽을 60~70%까지 팬닝한다.

5. 윗부온도 180~185도, 밑불온도 160~170도에서 25~30분간 굽는다.

 

Point

1. 레이어 케이크는 반죽의 비중이 중요한데 비중이 작을때는 물을 섞거나 주걱으로 저어주어 비중을 크게하고, 비중이 클 경우에는 제품이 떡처럼 나오므로 믹싱을 충분히 하여 반죽을 가볍게 한다.

2. 겨울에는 날씨가 추우므로 쇼트닝을 풀어 줄 때 믹싱 볼에 따뜻한 행주를 받쳐 주는 등의 조치를 취한다.

3. 물양을 조절해서 비중이 높아지지 않도록 주의한다.

 

---

오믈렛

별릴법에서는 노른자를 먼저 풀어주고 설탕을 넣어야 덩어리가 지지 않고, 오래 구우면 제품이 말라 냉각 후 접을때 갈라지기 쉬우므로 주의한다.

 

만드는 과정

1. 계란을 흰자와 노른자로 분리한다.

 (흰자에 노른자가 들어가지 않도록 주의한다.)

2. 노른자를 풀어 준 후 노른자용 설탕, 소금, 향을 넣고 적정 점도가 유지될 때까지 믹싱한다.

 (믹싱시 설탕을 완전히 용해시킨다.)

3. 흰자를 60%까지 거품을 낸 후 환자용 설탕을 투입하여 중간피크의 머랭을 만든다. 

4. 2번(노른자 반죽)의 반죽에 머랭 1/3을 혼합하고 체친 박력분을 섞어준다.

5. 나머지 머랭을 가볍게 혼합하고 반죽을 완료한다.

6. 직경 1cm 정도의 원형 모양 깍지를 짤주머니에 끼워 직경 12cm 크기의 동심원 모양으로 짜준다.

7. 윗불온도 210~220도 밑불온도 170~180도에서 7~10분간 굽는다.

8. 오븐에서 꺼내면 뒤집어서 물을 칠한 후 떼어낸다. 

9. 충전용 크림 : 생크림에 설탕, 술을 넣고 중간 피크 상태의 크림을 만든다. 

10. 오믈렛 시트에 별모양 깍지를 이용하여 일정한 모양으로 짜준 후 반으로 접어 반달형으로 만들고 크림위에 과일등으로 장식한다.

 

Point

1. 너무 오래 구우면 제품이 말라서 냉각 후 반달형으로 접을 때 터지기 쉬우므로 주의한다.

2. 생크림을 짜줄 때 위 또는 옆으로 흘러 나오지 않아야 한다.

3. 별립에서 노른자를 먼저 풀어 주어야 설탕을 넣었을 때 덩어리가 생기지 않는다.

 

 

오늘도 저의 글을 읽어 주셔서 감사합니다.