교반으로 인하여 계란 단백질의 변성과 신장성이 이루어지면서 공기를 포집하여 반죽을 적정 부피로 팽창시킨다. 포집된 공기와 계란의 수분이 굽는 열에 의해서 팽창을 하고 밀가루와 계란의 흰자 성분이 구조의 골격을 이룬다. 제품으로는 전란을 사용하는 스펀지 케이크와 흰자만 이용하는 엔젤 푸드 케이크가 있다.
거품형의 반죽방법
1. 공립법
더운 믹싱법 : 계란을 거품기로 풀어 준 후 소금과 설탕을 넣고 43도로 중탕하여 휘핑한 다음 밀가루를 골구로 섞는다. 주로 고율 배합에서 설탕의 용해도를 높여 껍질색을 균일하게 한다.
찬 믹싱법 : 계란과 설탕을 중탕하지 않고 믹싱하는 방법으로 공기 포집 속도는 느리지만 튼튼한 거품을 형성하기 때문에 가장 널리 사용되며 주로 저율 배합에서 적합한 믹싱법이다.
2. 별릴법
계란의 노른자와 흰자를 분리하여 제조하는 방법이다.
-노른자와 거품기를 풀어준 후 전체 설탕의 1/2~1/3을 넣고 설탕이 용해될 때까지 믹싱한다.
-흰자를 60% 휘핑한 후 설탕을 조금씩 나누어 넣으면서 90%정도의 머랭을 만든다.
-노른자 반죽에 머랭의 1/3을 넣고 섞은 후 밀가루를 혼합한다.
-나머지 머랭을 골고루 잘 섞어 준다. 이 때 제품의 부피에 큰 영향을 준다.
거품형 케이크 작업시 주의사항
-계란의 흰자로 머랭을 제조할 때 사용하는 도구에는 기름기가 없도록 한다.
-중탕온도가 45도 이상이 되면 계란이 익어서 완제품의 속결이 좋지 않고 부피가 줄어든다. 밀가루를 혼합하기 전에 믹싱 볼 밑 부분이 닿도록 살짝 들어 균일한 반죽이 되도록 한다.
-밀가루는 체질해서 덩어리가 생기지 않게 섞어준다. 반죽이 지나치면 글루텐 발전이 생겨 부피가 작고 질긴 제품이 된다.
-식용유나 용해한 버터 투입시 반죽을 조금 덜어 섞은 다음 전체 반죽에 넣는다. 많은 양의 액체재료를 넣을 땐 비중이 높아서 가라앉기 때문에 위,아래 부분을 골고루 잘 섞도록 한다.
-거품형 케이크는 수분 증발로 수축이 심하게 발생하므로 오븐에서 나오면 즉시 바닥에 약간 내려 쳐 충격을 주며 수축을 줄일 수 있다. 팬 사용시 제품을 빠른 시간 내에 빼야 한다.
쉬폰형 케이크
계란 흰자와 노른자를 분리시켜서 흰자는 거품기로 불규칙한 기포를 형성시킨 다음 설탕을 넣으면서 균일한 기포를 형성하는 머랭을 만들고, 노른자는 타 재료와 혼합하여 반죽형을 만들어서 혼합하는 케이크이다. 거품형의 조직력과 반죽형의 부드러운 성질을 가지며 쉬폰 케이크가 대표적인 제품이다.
비중이란?
부피가 같은 물의 무게에 대한 반죽의 무게를 숫자로 나타낸 값으로 그 값이 작을수록 비중이 낮음을 뜻하고 비중이 낮으면 반죽에 공기가 많이 포함되어 있음을 의미한다. 반죽의 공기 혼입 정도를 수치로 나타낸 값이며, 제품의 부피와 외형에도 영향을 주지만 내부 기공과 조직에도 밀접한 관계가 있다. 그러므로 반드시 적정한 비중을 만들어 주는것이 중요하다. 비중이 제품에 미치는 영향은 비중의 높고 낮음에 따라 제품의 부피, 기공과 조직에 결정적인 영향을 미치는 것이다. 또한 같은 무게의 반죽이면서 비중이 높으면 제품의 부피가 작고 낮으며 제품의 부피가 크다. 비중이 낮을 수록 제품의 기공이 크고 조직이 거칠며 높을수록 기공이 조밀하고 묵직하다.
비중이 작은 경우에는 물을 더 넣거나 나무주걱으로 젓기를 하여 맞출수가 있지만 비중이 큰 경우는 수정할 수가 없으므로 주의한다.
제과의 중요포인트
1.배합표를 작성하기 : 표를 작성해서 제한시간을 반드시 지켜야 한다.
2.재료의 계량 : 제한시간을 꼭 지키며, 재료를 정확히 계량하는 것이 중요하다. / 계량대, 재료대 통로에 재료를 흘리지 않도록 하는것 또한 중요하다.
3. 반죽만들기 : 반죽은 재료를 정확히 넣어서 꼼꼼히 해주는것이 중요하다.
4. 성형, 팬닝 (짜내기, 찍어내기, 접어밀기)
- 짜내기 : 지름, 두께, 간격을 일정하게 짜내는것이 중요하다.
- 찍어내기 : 원하는 모양과 크기에 맞게 찍어내야 한다.
- 접어밀기 : 비닐에 싸두어야 표면이 마르지 않음을 명심한다.
5. 굽기 : 너무 오래구워서 타지 않도록 주의한다.
6. 뒷정리, 개인위생 : 개인위생은 언제나 중요하다. 어떤상황에서도 개인위생만큼은 철저히 지켜야한다.
7. 제품평가 : 부풀림이 알맞은가? / 균형이 적절한가? / 겉으로 먹음직 스러운가? / 속결이 균일한가? / 특유의 맛과 향이 나는가?를 종합적으로 평가해야한다.
오늘도 저의 글을 읽어 주셔서 감사합니다.
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