오늘은 버터 스펀지 케이크 만들기에 대해 소개해 드릴게요~~ 아, 추가로 버터쿠키 만들기까지 있으니 끝까지 읽어 주세요~^^
버터스펀지케이크(공립법)
공립법에서는 기포의 크기가 중요한데, 믹싱속도와 온도에 따라 좌우된다. 적절한 속도로 기포가 생기도록 해야한다. 또한 온도도 낮으면 기포가생기지 않아 딱딱해 질 수 있으므로 실온을 25도에 유지하도록 하면 좋다.
만드는 과정
1. 믹싱볼에 계란을 풀어 준 후 설탕, 소금을 넣고 거품을 낸다.
2. 박력분을 체쳐서 뭉치지 않도록 고루 섞어준다.
*거품기로 반죽을 떠서 떨어트려 보았을 때 점성이 생겨 간격을 두고 떨어지며, 저속으로 바꾸어 정지시켰을 때 거품기 자국이 천천히 없어질 때가 적당하다. 이 때 반죽은 광택이 나고 힘이 생긴다.
3. 중탕으로 용해시킨 버터에 일부 반죽을 혼합한 후 본 반죽에 투입되어 가볍게 혼합하여 반죽을 완료한다.
*비중은 0.55~0.05가 적당하다.
4. 원형 팬 또는 평철판에 종이를 재단하여 깔고 반죽을 60~70%까지 팬닝한다.
5. 윗불온도 180~190도, 밑불온도 160~170도에서 20~25분간 구워준다.
Point : 밀가루 체치는 것은 반죽하기 직전에 하는 것이 좋다. / 팬닝 한 후 반죽 중의 큰 공기방울을 제거하면 구운 후기공이 좋다.
주의사항 : 설탕입자가 남아 있으면 기공이 생긴다. / 온도가 너무 낮으면 스펀지 바닥에 딱딱한 층을 이룬다. / 아랫불이 높거나 팬닝량이 너무 많으면 윗면이 터진다.
버터 스펀지 케이크 (별립법)
별립법이므로 계란의 노른자와 흰자를 분리해야 하며 버터스펀지 케이크에서 가장 중요한 부분은 머랭 믹싱인데 흰자를 60%정도 거품을 낸 후 설탕(B)을 투입할 때 너무 늦게 하지 않도록 한다.
만드는 과정
1. 계란을 흰자와 노른자로 분리한다.
*분리시 흰자에 노른자가 들어가지 않게 한다.
2. 노른자를 풀고 설탕(A), 소금, 향을 넣고 믹싱한다.
3. 흰자를 60%정도 거품을 낸 후 설탕(B)를 투입하여 90%(중간 피크의 머랭)의 머랭을 제조한다.
4. 노른자 반죽에 머랭1/2가량을 섞은 후 박력분과 베이킹파우더를 체쳐서 혼합하고 반죽을 덜어서 녹인 버터를 섞어주고 다시 본 반죽에 넣어 섞어준다.
*버터가 바닥에 가라앉거나 줄무늬가 생기지 않도록 빠른 시간내에 혼합한다.
5. 나머지 머랭을 투입하여 섞어 준다. (비중은 0.55에서 플러스 마이너스 0.05 전,후가 되도록 한다.)
6. 원형 팬 또는 평철판 크기에 맞도록 종이를 재단하여 깔고 60~70% 팬닝한다.
7. 윗불온도 180~190도, 밑불온도 160~170도에서 20~25분간 구워준다.(평철판에 굽기시 약 10도 정도 높여 굽는다.)
Point : 버터를 섞을 때는 반죽의 일부를 덜어내고 섞고 나머지는 본 반죽에 부어 완전히 섞도록 한다. 그 이유는 용해 버터가 일단 반죽에 혼합되면 급속히 반죽으 ㅣ비중이 높아져 조직이 조밀해지기 때문에 오래 혼합하여 오버 믹싱이 되지 않도록 주의하는것이 좋다.
버터쿠키
설탕, 버터, 소금을 부드럽게 충분히 크림상태로 만드는 것이 중요하며 무늬가 선명하게 나도록 해야한다.
만드는 과정
1. 믹서 볼에 버터, 설탕, 소금을 거품기로 부드럽게 크림화 시킨다.
2. 계란을 조금씩 나누어 투입하면서 부드러운 크림 상태가 되도록 하고 바닐라 향을 혼합한다.
3. 박력분을 체 쳐서 넣고 가볍게 혼합한다. (반죽온도 22도)
4. 짤주머니에 별 모양 깍지를 끼워서 반죽을 채워 2가지 이상의 모양으로 짜준다.
5. 윗불온도 180 ~ 190도, 밑불온도 160~170도에서 10~15분간 구워준다.
Point : 짤주머니에 반죽을 넣을 때 반 정도만 넣는것이 적당하다. 반죽을 많이 넣으면 손에 많은 힘이 필요하고 모양이 잘 나오지 않기 때문이다.
요즘 코로나로 밖에서 무언가 하나 사먹기도 힘든 시기입니다. 집 안에서 그동안 해보고 싶었던 빵만들기를 실컷 해보는계기가 되었으면 좋겠고, 이 시기에 무수한 연습을 통해 자신의 빵 만들기 실력을 향상 시키면 좋을 것 같아요~^^
오늘도 저의 글을 읽어 주셔서 감사합니다.
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